Avanzi, scarti, resti.

In realtà, comunque, cibo.

A Modena il ristorante Osteria Francescana di Massimo Bottura, vince da poco meno di un anno il titolo di miglior ristorante al mondo. Al mondo, capito? Come è chiaro che sia, Bottura prende valigia e le sue 3 stelle michelin e viene invitato a Rio alle Olimpiadi 2016 dove curerà un ambizioso progetto: pasti gourmet per gli atleti? Made in Italy molecolare come bandiera della gastronomia mondiale? La Francescana in chiave carioca per stupire i palati internazionali?

No, parliamo di una mensa per i poveri, basata sull’utilizzo degli scarti alimentari prodotti proprio da quella gigantesca manifestazione che sono le Olimpiadi e dagli esuberi o resti del mercato agroalimentare. Attiva durante le Olimpiadi? No. Che discorsi, sono contro gli sprechi! Aperta sempre.

A Milano RECUP gira per i mercati di quartiere sotto le vesti di ragazzi e ragazze quasi praticamente tutti giovani e belli (qui il profilo instagram che lo testimonia) che recuperano ortaggi e frutta che altrimenti verrebbero buttati via. Li selezionano e poi li mettono a disposizione di chi dovrebbe altrimenti frugare in un cassonetto per recuperarli. Da poco, come si vede sulla loro pagina facebook RECUP sta nascendo timidamente ma con ottimi primi risultati anche a Bologna e io sogno che un giorno arrivi anche nella mia città.

Scrivono con parole migliori delle mie che “Il cibo è amore, il cibo è unione. Sprecare cibo ancora commestibile, in una società così radicalmente divisa tra poveri e ricchi, far in modo che le persone debbano umiliarsi per poter mangiare, trascurare o essere indifferenti a un disagio così grande come IL BUTTAR VIA CIBO BUONO non è più accettabile“. E io non potrei essere più d’accordo.

D’altronde, la nostra tradizione culinaria, dall’estremo Nord al profondo Sud, ci insegna che gli avanzi non si buttano ma si riciclano e che alla fine da questo riciclo escono le ricette migliori, molte delle quali diventate poi veri e propri signature dishes di intere regioni, come i canederli, che deviando da quella che ormai è stata canonizzata come ricetta ufficiale, devono essere esattamente un miscuglio di tutto quello che è avanzato della settimana, tenuti insieme dal pane vecchio, o gli arancini, che io faccio solo in caso di molto risotto avanzato. Ma esistono milioni di piatti sensazionali che nascono dagli avanzi, soprattutto quelli delle festività come il Natale per noi o il Rigraziamento per gli americani. Youtube è letteralmente invaso di videoricette su come riutilizzare i leftovers del tacchino del ringraziamento e io da poco ho riscoperto una ricetta tradizionale dell’utilizzo degli avanzi del pandoro, il budino diplomatico, che assomiglia a sua volta a un bread pudding inglese, tutti riutilizzi di lievitati, ammollati e infornati.

I migliori alleati della politica del riuso sono tre: polpette, zuppette e frullatore.

Tramite un buon frullatore si arriva rapidamente ai formati zuppa e polpetta che ti danno la possibilità di tritare, mescolare, impastare, cuocere insieme in una forma poco distinguibile qualsiasi tipo di avanzo.

Ma non è solo quello che rimane, bensì anche quello che normalmente scartiamo per il suo aspetto ed è inaspettatamente utile, buono e soprattutto pieno di nutrienti. Tipo le bucce. Al primo anno della scuola alberghiera con le bucce facevamo il brodo. Nella buccia di frutta e ortaggi c’è la maggiore concentrazione di vitamine, lo sapevate? Oppure i gambi. Se dovete usare un trito di prezzemolo, tritate anche i gambi, non c’è nessun motivo per non farlo. Sono estremamente saporiti, ricchi di fibra e vitamina C (antiossidante gente!).

La lista dei suggerimenti per poter riusare e riciclare gli avanzi è infinita e a questo proposito vi consiglio per cominciare il libro della mia vj preferita da sempre Paola MaugeriLa mia vita a impatto zero” che parla un po’ di tutto quello che possiamo usare o riusare intelligentemente.

Alla fine, io credo sia sempre una questione di testa, di impatto visivo, di sottosviluppo delle papille gustative e iper sviluppo della fotogenicità del cibo. Non mangiamo quello che è buono ma quello che è bello e ammetto, che anch’io, cerco il lato estetico del cibo. E mi sono fatta fregare. Ho scelto più di una volta una cosa bella perchè ero convinta sarebbe stata buona. E invece no.

Ma ho imparato e mi sono evoluta nella mia capacità di recuperare gli avanzi e gli scarti, non solo perchè è economico, ecosostenibile, sano e buono, ma perchè modifica la nostra percezione del cibo e dell’alimentazione. Improvvisamente un ortaggio, un taglio di carne, una pietanza, diventa una risorsa al quadrato, la abbino con cose impensabili e ne ricavo piccole perle gourmet. La meraviglia, nel cibo, è nascosta in ogni piega, arricciatura, filamento. A volte basta aprire gli occhi.

 

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Giacomo Mozzo ne dice: Caterina è sempre in grado di sorprenderti. Talvolta si annuncia per una birretta serale, ma non la vedi proprio arrivare. Altre volte promette una cena nella sua splendida casa, ma sul più bello salta tutto. Sarà che lavora troppo, sarà che è sempre in giro. Sarà che ha semplicemente troppi interessi da seguire, troppe amicizie internazionali da assecondare...Quando però avete la fortuna di passare del tempo con lei, rimarrete sorpresi pure dalla sua straordinaria carica di entusiasmo ed affetto, nonché estasiati da tutto ciò che, con amore e dedizione, è in grado di cucinare. Vi invito caldamente a seguirne i consigli culinari. Non ve ne pentirete. Mi ha insegnato che in cucina si può girare il mondo e navigare l'animo umano. Scrive It's a piece of cake.