In realtà la cosa che ti rapisce di Marta non è come cucina. Assolutamente. Lei ti stravolge con la sua carica di positività in tutto. Non ha finito l’università perché secondo me, a un certo punto ha sentito il peso di tutte quelle conoscenze teoriche che stava acquisendo e che non la aiutavano nella praticità della vita. Alla faccia del tirocinio.

Marta non ha fatto la scuola alberghiera e probabilmente non ha mai sognato di diventare una cuoca. Si è lasciata trasportare dalle cose della vita. Anzi, come dice lei, le ha attratte. Un giorno, dopo anni di cataclismi interiori e confusione emotivo-relazionale, ha deciso di andare a cercar fortuna a Barcellona. Partita così, con un’amica. Chissà cosa pensava di andare a fare, forse la cameriera, forse la gelataia. E invece è finita in cucina. L’estate successiva alla sua partenza sono andata a trovarla con un’amica. Era contenta e aveva davvero inviato tantissimi curricula per fare effettivamente la cameriera e anche la gelataia. Ma alla fine era approdata in cucina. Quella prima estate spagnola, mi ricordo, Marta non sapeva fare il pesto. Il suo capo cuoco le aveva chiesto la ricetta perchè “joder! Eres italiana!” e lei non ne era sicura. Aveva voluto confermarla con me appena arrivata.  Quindi ecco Marta in realtà non sapeva bene nemmeno come fare il pesto.

 

MARTA 1

Io ho un amico napoletano, Rosario, laureato con sette lodi in economia, che è nu piezz ‘e core perché lo amo profondamente, che in tre anni si è fatto Budapest, Barcellona, Madrid ed ha lavorato per multinazionali gigantesche, facendo un successo dopo l’altro, checchè ne dica lui. E ragazzi lui è una testa fine, ve lo assicuro. Lui è un cervello in fuga.

Mia cugina, Marta pure lei, si è fatta Stati Uniti, Francia, Spagna e altri posti che non so dirvi, perché lei è laureata in scienze statistiche o robe così ed è una testa altrettanto fine. Un altro cervello in fuga. Oggi anche mamma.

Marta, la cuoca di Barcellona, non si è mai laureata ma ogni volta che mi regala l’emozione di due ore di chiacchiere insieme, mi racconta di progressi e meraviglie che scopre in cucina grazie a un suo personalissimo ingrediente segreto: la curiosità. Lei, è un cervello in fuga.
Lei ha capito. Ha capito che ci sono fattori di spinta nella vita e la curiosità è uno di questi.

In uno dei tanti posti dove ha lavorato, Marta aveva in cucina la gelatiera. Lei si è innamorata di questo aggeggio magico e ha cominciato a proporre ai colleghi e allo chef di spingersi oltre. E quindi il gelato è diventato salato, ai peperoni, al formaggio, all’olio di oliva.

Quando torna a Verona, nella provincia sud che ci ha viste crescere insieme tra i banchi di nebbia e i campi di mais, ha sempre una luce nuova negli occhi: “sto imparando a lavorare col pesce!” mi dice con quel suo modo movimentato di fare. Con quelle sue mani che gesticolano come se tagliasse a fette qualcosa, con la mano tesa. “Le ostriche, la prima volta che le ho mangiate, ho sbagliato tutto. Non le ho staccate bene e quindi ho bevuto acqua di mare che sapeva di pesce. Uno schifo.” e si agita quando racconta, ma le piace e si vede, anche perché sennò, avrebbe già cambiato mestiere da un pezzo.

Io Marta l’ho vista l’ultima volta un mese fa. Adesso lavora in un cinque stelle lusso e fa cucina molecolare. L’hanno assunta come “chica de los uevos” per le colazioni, che è quella che fa le uova in quarantacinquemila modi diversi: sode, strapazzate, fritte. Una persona, solo per cucinare le uova della colazione. Pazzesco. Invece adesso la chica de los huevos lo farà qualcun’altra. Lei mi ha raccontato con gli occhi pieni di entusiasmo della falsa comida. E che cos’è la falsa comida Marta? La falsa comida è quella cosa che la vedi ed è un pomodorino ma in realtà è queso de cabara con il tomate seco tritato dentro (Marta ogni tanto, inevitabilmente, parla un po’ italiano e un po’ spagnolo, ed è meraviglioso), fai una pallina, la metti nella pellicola, le dai la forma tonda e perfetta di un pomodorino, la congeli (o forse no non mi ricordo) poi la passi in un liquido  verde e in uno rosso ed esce lucido e perfetto come la buccia di un pomodorino. E ci metti anche una fogliolina di origano o maggiorana adagiata sopra, per farlo sembrare proprio vero. E tu pensi di infilare in bocca un pomodorino e invece è cremoso e sa di formaggio di capra e pomodoro secco. Figata. Un falso pomodorino. E poi usiamo l’azoto liquido, lo vedrai nel video che abbiamo fatto per la cena aziendale.  E un’altra cosa straordinaria è rendere liquidi gli alimenti solidi e sferificarli.

MARTABoh, io questa cosa degli alimenti solidi/liquidi/sferificati subito non l’ho capita ma poi mi ha fatto l’esempio dell’oliva: triti le olive come per farci un paté, ma le devi fare finifinifini!  Poi le passi al colino e rendi l’impasto ancora più fine e sia chiaro, molto concentrato. Poi a un certo punto, mescolandolo con cose (che non so, perché qui dovremmo entrare in merito a sostanze come alginato di sodio e cloruro di calcio, cose di chimica e fisica e anche un po’ di teologia secondo me, che io proprio zero e che comunque questo pezzo non è sulla cucina molecolare eh) rendi l’alimento liquido e lo immergi o lo fai cadere a gocce in una soluzione  che lo sferifica. Crea in sostanza una pellicola che trattiene tutto il liquido all’interno e lo rende una sfera. Gli fai sempre una copertura e lo rendi molto simile a un’oliva ma il gioco delle consistenze ti frega, perché  pensi di mordere e di trovare la polpa e invece no! Esplode un concentrato di oliva, che scivola in ogni angolo della tua bocca e si sparge su tutta la lingua, andando a cospargere i sensori di dolce, salato, acido, tutto insieme, liquido. Come un pocket coffee, cazzo! Però meglio!

Italia, cosa facciamo io e te, senza Marta e il suo cervellino curioso, attento, rapido. Ma soprattutto cosa facciamo senza il suo animo positivo, espansivo, entusiasta, viaggiatore. Cosa ha fatto fuggire questa nostra creatura e quante come lei sono fuggite, hanno fatto un percorso in ascesa e nessuno lo sa, perchè ci importa solo la ricerca sul cancro e il bosone di higgs?

Perchè il cibo no?

Ah, Marta, non sta ferma un minuto e coglie le possibilità della vita quindi tra due giorni parte per il sud-est asiatico alla ricerca di nuovi sapori e di sguardi sconosciuti.

Perché le persone fanno il mondo, non il contrario.

 

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Giacomo Mozzo ne dice: Caterina è sempre in grado di sorprenderti. Talvolta si annuncia per una birretta serale, ma non la vedi proprio arrivare. Altre volte promette una cena nella sua splendida casa, ma sul più bello salta tutto. Sarà che lavora troppo, sarà che è sempre in giro. Sarà che ha semplicemente troppi interessi da seguire, troppe amicizie internazionali da assecondare...Quando però avete la fortuna di passare del tempo con lei, rimarrete sorpresi pure dalla sua straordinaria carica di entusiasmo ed affetto, nonché estasiati da tutto ciò che, con amore e dedizione, è in grado di cucinare. Vi invito caldamente a seguirne i consigli culinari. Non ve ne pentirete. Mi ha insegnato che in cucina si può girare il mondo e navigare l'animo umano. Scrive It's a piece of cake.