Non pensate sia degli americani, in Romania il BBQ viene fatto con qualsiasi cosa si trovi a portata di mano. E nella mia ricerca, nel mio incontro con i rumeni ho scoperto tre piatti speciali da cucinare alla griglia.

Durante il mio autoapprendimento del mondo culinario mi ritrovavo a guardare su Youtube i video di un programma americano “Licence to Grill”. Il protagonista era un afroamericano gasatissimo che grigliava praticamente di tutto e nei casi estremi cucinava anche con le padelle sulla griglia, usandola come un vero e proprio fornello. Questo tizio e una serie di altre immagini stereotipate provenienti da film o serie TV made in USA, mi hanno sempre portata a pensare che gli americani fossero per eccellenza il popolo del barbeque. Sapete chi ho scoperto essere in realtà il popolo che ha nel DNA la grigliata più di quanto ce l’abbiano gli americani? I romeni. I romeni possono passare giornate intere ad alimentare fuochi e soffiare su braci ardenti, non importa come, dove, quando.

Per prima cosa, i romeni non hanno bisogno di fanciness. Si griglia ovunque e con qualsiasi cosa, nelle piazzole dell’autostrada, sulle vette delle montagne innevate, in cortiletti angusti, sui terrazzini minuscoli dei palazzoni e soprattutto, senza nessun bisogno di avere un barbeque. Basta una griglia improvvisata (i carrelli della spesa sono l’ideale) e del materiale combustibile.

Un romeno ti taglia un tronco secolare con una limetta per le unghie se sa che servirà a fare una grigliata.

Il secondo requisito è che non esistono particolari requisiti. Non bisogna aspettare un sabato di sole nè una riunione famigliare, si può benissimo accendere un fuoco anche per due o tre persone. Rinfrescarsi con qualche ettolitro di birra è imperativo. Personalmente, quello che preferisco di una grigliata romena è la varietà del cibo e le sue contaminazioni. Culturali, si capisce.

La Romania ha risentito infatti di una certa influenza Ottomana e dobbiamo ringraziare proprio i romeni se non andiamo in giro con turbanti e babbuccette alla Aladdin, sempre che lo riteniate un problema. La Transilvania, ultimo baluardo dell’impero Austro-Ungarico ha fatto da muro per l’Europa intera contro l’impero Ottomano. Inevitabile che li turchi abbiano sparso un po’ il loro seme culinario in giro per l’Est Europa quindi anche nella Romania, che spesso sorprende con qualche piatto dal sapore greco.

 

La melanzana.

Ah la Grecia! Altra grande profanata dai sultani e dalle loro orde. Quello che adoro più di ogni altra cosa è una salsa chiamata salată de vinete. Lei è proprio un tipico esempio di influenza turca e appunto, una cosa simile si può trovare anche in Grecia. Mentre le braci si stanno ancora formando e qualche fiamma ondeggia ancora tra le fessure della griglia, quindi nel momento che precede la fase di grigliatura della carne, vengono buttate sulla griglia o a volte direttamente sulle braci, delle melanzane intere. La reazione è meravigliosa: la melanzana scoppietta, lentamente comincia a cuocere, si riduce a un raggrinzito frutto troppo maturo, fino a quando la buccia non è completamente bruciata, la polpa soffice, l’umidità eccessiva evaporata.

 

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Allora viene tolta dal fuoco, viene pulita di buccia e picciolo e viene conservata solo la polpa, che viene tagliuzzata, resa praticamente poltiglia e viene mescolata a cipolla cruda tritata molto finemente, sale e maionese. So a cosa state pensando: la maionese??? E invece vi sbagliate! Io l’ho
sempre mangiata così e anche se esistono versioni senza, vi assicuro che è una cosa assolutamente goduriosa, di una consistenza che definirei soffice, un gusto che racchiude un po’ un mondo: l’affumicato delle braci, il pungente della cipolla, l’acido della maionese e la voluttà della polpa di melanzana.

Improvvisiamo una ricetta fusion italo-romena? Fetta di pane di Altamura, un buon mezzo centimetro di salată de vinete e una superba dadolata di pomodoro ciliegino condito con sale, pepe e olio EVO. Et voilà, matrimonio interculturale celebrato! Un po’ di amore mentre si aspettano i pezzi forti, che sfrigolano la gratar. Una cosa che ho visto adagiare la gratar appunto, sulla griglia, e che non pensavo assolutamente di poter trovare in Romania è il pastramă.

 

Il pastramă.

Il pastramă (più noto forse come pastrami) io l’ho conosciuto curiosando tra le abitudini mangerecce newyorkesi. É un piatto di origine ebraica, una punta di petto di vitello salata e molto speziata che veniva affumicata e cotta per essere conservata il più a lungo possibile. Il risultato è una sorta di prosciutto che viene generalmente servito freddo, come affettato, tagliato però molto grosso e usato per imbottire sandwich da spettino. Quella che ho visto grigliare dai romeni è carne cruda, (perchè diciamocelo, non avrebbe senso grigliare del prosciutto) ma comunque speziata e marinata. Il resto, ovvero cottura e affumicatura, si fanno espresse, non nell’affumicatoio o in forno come previsto per il pastrami, ma sulla griglia. Il pezzo di carne è grosso e quindi si taglia a fette e si griglia. Il risultato, è una sorta di crosticina scura e molto saporita nelle parti di carne a contatto con la marinatura. È una bella botta di sapori, ma sapientemente equilibrata. Niente concede al palato una tregua dai mille sapori e le ruvide consistenze del primo affondo. Solo un buon sorso di birra gelata. E poi ci sono i mici. I mici non sono nè turchi nè ebrei, nè statunitensi nè musulmani. I mici sono romeni e basta e provate a dire che le cose stanno diversamente e mettono voi sulla griglia.

Mici vuol dire piccoli perché è quello che sono e una volta cotti lo diventano anche di più.

 

Mici

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La magia di queste polpettine di carne macinata mista (15-20% ovino e il resto di manzo o maiale) è molto simile a quella raccontata del pastramă. Diventano uno scrigno di sapore, grazie a due fatti fondamentali: le spezie e la cottura “à la romena”. Le spezie questa volta sono tante: coriandolo e cumino presenze quasi indiscusse, nelle varianti si annoverano paprica, anice stellato, bacche di ginepro, pepe e erbe aromatiche quali rosmarino, origano e timo e naturalmente, sempre, l’aglio. E il bicarbonato. Il bicarbonato non può mancare perché è l’unico elemento che funge da collante per l’impasto e rende la consistenza dei mici più soffice rispetto a una salsiccia o una polpetta. Qualche variante prevede anche del limone, scorza o succo, che è un elemento perfetto per spezzare l’intensità del gusto di questi bocconcini. Insomma, la carne di montone non scherza in quanto a sapore. I romeni dispongono i piccolini sulla griglia e li fanno andare molto a lungo, oltre il loro tempo di cottura.

Un italiano, una volta cotti, li toglierebbe dalla griglia. Un romeno li fa quasi annerire.L’obiettivo è quello di far arrostire il più possibile l’esterno e di mantenere l’interno morbido e succoso, pieno di sapori fragrantissimi. Immaginate di mordere un mic, ristretto dalla lunga cottura che ha fatto colare tutto il grasso in eccesso ( la carne macinata è sempre molto grassa) e che ha mantenuto l’interno compatto e morbido. Le spezie hanno tostato a lungo sul calore delle braci e hanno sprigionato i loro aromi nell’impasto preparato almeno il giorno prima. È questione di due, tre morsi forse. Il sottile strato esterno oppone una debole resistenza e quando si lacera, escono profumi e armonie, a tratti molto intensi, troppo forse, perché il calore, si sa, amplifica i sapori.

Il sapiente contrasto anche quello tutto made in Romania per queste delizie del bbq? Una leggera intinta nella senape. Just perfect.
Ecco, io avrei voluto dire molto di più sull’arte della carbonella ardente di questa frazione di balcani. Se ho instillato un po’ di curiosità nei vostri palati vi do un unico consiglio: trovatevi un amico romeno. La grigliata verrà da sè.

 

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Giacomo Mozzo ne dice: Caterina è sempre in grado di sorprenderti. Talvolta si annuncia per una birretta serale, ma non la vedi proprio arrivare. Altre volte promette una cena nella sua splendida casa, ma sul più bello salta tutto. Sarà che lavora troppo, sarà che è sempre in giro. Sarà che ha semplicemente troppi interessi da seguire, troppe amicizie internazionali da assecondare...Quando però avete la fortuna di passare del tempo con lei, rimarrete sorpresi pure dalla sua straordinaria carica di entusiasmo ed affetto, nonché estasiati da tutto ciò che, con amore e dedizione, è in grado di cucinare. Vi invito caldamente a seguirne i consigli culinari. Non ve ne pentirete. Mi ha insegnato che in cucina si può girare il mondo e navigare l'animo umano. Scrive It's a piece of cake.